Piémont : Saveurs locales pour les olympiades

Pour ceux qui n’iront pas sur place mais qui se feraient bien une soirée télé Jeux olympiques, voici deux recettes typiques du Piémont: Bollito misto et Bônet.

En traversant la région des Langhe, à environ 70 km au sud de Turin, connue pour ses truffes et son vignoble, on passe par Carrù qui se présente déjà sur la nationale comme la « Patria del Bollito ». Dans le village, on remarque en effet que tout ici s’organise autour de la Piemontese, un bœuf à la belle robe rosée dont une imposante statue en marbre trône sur la place, au titre de personnalité locale. Et si la Fiera del Bue Grasso a lieu ici, chaque année, le second jeudi de décembre, le Bollito, lui, est servi dans les restaurants toute l’année car on vient de loin pour le déguster ou pour acheter la viande dans une des neuf macellerie de ce petit village. C’est donc bien ici que vous goûterez à la « vraie » recette : un « mix » de différentes viandes bouillies (du bœuf bien sûr : langue, queue, paleron, gîte, bas de côtes mais aussi tête et jarret de veau, poule et cotechino) présentées fumantes sur un chariot, accompagnées d’un assortiment de légumes braisés (carottes, épinards, petits oignons, purée…) et de sauces qui donnent à ce plat toute sa particularité (dont la fameuse salsa verde et la mostarda, une sorte de chutney de fruits, confits dans un sirop de moutarde qui n’a rien à voir avec la moutarde à la française).
Le Bônet est un dessert que l’on trouve de façon récurrente sur la carte des restaurants turinois. C’est un flan parfumé au chocolat, aux amaretti et au Marsala et qui doit son nom à son allure de chapeau.
Et pour boire alors ? « Les années 80 et 90 ont constitué une époque de rêve pour le Piémont, en voyant des appellations comme Barolo, Barbareco et Barbera d’Asti devenir des références mondiales » (Revue des Vins de France, juin 2005)

BOLLITO MISTO SALSA VERDE (simplifié)












Dans les familles italiennes, la recette s’est simplifiée, la nôtre aussi et pour ceux qui restent attachés à leur bon vieux pot-au-feu des familles, ils pourront le décliner avec les sauces.



Le marché pour 4/5 personnes
700 gr de bœuf
1 langue-de-bœuf (personnellement j’y ai renoncé quand je l’ai vue)
4/5 morceaux de jarret de veau
1 cotechino ou une saucisse à l’ail crue
4 morceaux de poule ou de poulet
2 poireaux
2 oignons
4 carottes
4 pointes de céleri avec leurs feuilles
8 branches de persil
1 feuille de laurier
Salsa verde
Échalotes, ail, anchois, câpres, persil, citron, huile d’olive.
Mostarda est disponible dans les épiceries italiennes. Chaque région a sa mostarda. Celle du Piémont la Cugnà est préparée avec le moût du raisin, les autres s’accommodent aussi très bien avec le bollito.

La cuisson
Faites vous préciser les temps de cuissons par votre boucher, sachant que le secret pour le bœuf est une cuisson à petit feu d’au moins 3 heures.
1- Faire cuire, avec un oignon, la langue à part, réservez
2- Faire cuire, avec un oignon, la saucisse à part, réservez
3- Faire cuire dans de l’eau à couvert et en écumant quand nécessaire, le bœuf avec 2 poireaux, les carottes, le céleri, le persil et le laurier durant 2 heures minimum. Y rajouter le veau et poursuivre la cuisson 30 minutes. Rajouter les morceaux de poulet et poursuivre encore la cuisson 15 minutes. Rajouter enfin la langue et la saucisse et poursuivre la cuisson toujours frémissante“ encore 30 minutes.
La Salsa verde : Mélanger
Pour 1 bouquet de persil :
2 c. à s. d’échalotes finement hachées,
1 gousse d’ail hachée
4 gros filets d’anchois égouttés et hachés
2 c. à s. de câpres égouttées et hachées
3 c. à s. de jus de citron tamisé
4 c. à s. d’huile d’olive.
Goûter la sauce qui doit être très acide, au besoin rajouter du jus de citron.

Le service
Découpez les viandes en tranches. Accompagnez le tout avec des légumes braisés (ou des légumes du pot-au-feu), servez avec la salsa verde et les mostarde.

BÔNET


Pour un moule à charlotte de 20 cm ou d’une capacité d’1 litre et demi
1 l. de lait
8 œufs entiers
250 gr de sucre en poudre
1 paquet de sucre vanillé
6 amaretti mixées très grossièrement
3 c. à s. de Marsala, 1 c. à c. de rhum
2 c. à c. de cacao

1- Faire réchauffer sans bouillir le lait avec les amaretti et le sucre vanillé.
2- Dans un saladier, ou plus pro dans une jatte, bien mélanger les œufs avec le sucre, ajouter le cacao puis le Marsala.
3- Petit à petit, en plusieurs étapes et en ne cessant de tourner le mélange, incorporez le lait dans le saladier contenant les œufs.
4- Dans le moule, faire avec 4 ou 5 sucres un caramel dont on nappe le fond et les bords. (on peut aussi napper le bônet une fois démoulé).
5- Quand le caramel s’est solidifié au fond du moule, y verser la préparation.
6- Faire cuire au bain marie (essentiel) dans la partie centrale du four à 160° pendant 1 heure environ (le temps de cuisson pouvant varier selon la hauteur du moule, faire le test du couteau propre). Laisser un peu refroidir avant de démouler.

Service : Accompagner d’un amaretto et d’un petit verre de Marsala.

BUONA SERATA E BUON APPETITO!

GUIDE PRATIQUE

LE BOLLITO A TURIN (cf. pages 615-617 du guide)
• Le Tre Galline, via Bellezia 37 - tél. 011-436 65 53 - fermé dimanche et lundi midi - 36€.
• Trattoria della Posta, strada Mongreno 16 - tél. 011-8980 193 - fermé dimanche soir, lundi, du 23 décembre au 7 janvier, août - 21-34€. Pas de CB.

LE BONET A TURIN
• Del Cambio, piazza Carignano 2 - tél. 011-546 690 - fermé le dimanche et août - 35-65€. Chic et cher.
• Ristorante Monferrato, via Monferrato 8 - tél. 011-819 06 61 - fermé samedi midi et dimanche. 40€. Il est prudent de réserver.
• Montagna Viva, piazza Emanuele Filiberto - tél. 011-521 78 82 - fermé dimanche. 25€. On y mange ce que l’on y vend.

ACHETER DES SPECIALITES A TURIN
• Taberna Libraria, via Bogino 5. Une œnothèque-librairie qui propose aussi des vins à la dégustation.
• Macelleria Curletti, Corso Moncalieri 47. Une des plus ancienne macelleria de la ville.
• Gertoso, via Mazzini. Pasticceria où l’on trouve les délicieux amaretti.

LE BOLLITO A CARRU (cf. Alba et le vignoble des Langhe pages 621-622 du guide)
• Trattoria Vascello d’Oro, via San Giuseppe 9 - tél. 0173-754 78. – fermé dimanche soir, lundi, du 1^er au 20 février et juillet. 30€. Pas de CB.
• Ristorante Moderno, via Misericordia 12 - tél. 0173-754 93 – fermé lundi soir, mardi toute la journée et mercredi soir. 30€.
• Osteria del Borgo, via Garibaldi 19 - tél. 0173-759 184 – fermé mardi soir et mercredi. 19-24€.

HEBERGEMENT A CARRU
• Il Bricco voir guide page 231